Розпочну зі слів з якогось фільму – "збулася мрія ідіота!!! " Купив собі скороварку! ))))
Скороварка і холодець для мене поняття майже не розділені, з цього, провівши тренування на варінні банального картоплі, я приступив до головного! ))))
Я раніше виставляв свій рецепт холодцю, але це буде заточений під скороварку.
І так, для холодцю нам потрібно:
- 3-4 штуки невеликих свинячих ніжок.
- невелика свиняча рулька.
- невеликий свинячий окіст з кісткою
- невеликий шматок яловичого окосту з кісткою.
- курячий суповий набір з кісток грудок.
- 2 цибулини
-2 моркви
- зелень – петрушка, кріп
-коріння петрушки
-невелика головка часнику
-лавровий лист
- горошини запашного перцю
- сіль, мелений перець
І так, для початку потрібно в простих каструлях довести все м'ясо до кипіння і злити першу воду. Я зливаю і другу теж. Це потрібно, що б холодець вийшов прозорим, красивим. З водою йде вся муть, піна, дрібниця неприваблива…
Потім сортуємо м'ясо по часу готування. Яловичину, як саму довго варящуюся в скороварку відправляємо першої, хвилин на 20-30 після закипання води і початку виходу пари з-під клапана.
До речі, на рахунок клапана, якщо у нього є регулювання, то його краще всього поставити в положення високого тиску. У мене це «на двійку». Для яловичини води багато не потрібно, так як ми ще просто відварюємо м'ясо, а не виварюємо желатин з кісток. Нехай вода просто покриє м'ясо.
Після 20-30 хвилин варіння яловичини, виводимо з скороварки пар, знімаємо кришку, відправляємо свинячі ніжки, попередньо розрізані уздовж довжини, рульку і шматок окосту. Доливаємо воду. Ніжки ріжемо для того, що б впевнено знати, що весь желатин відданий бульйону. ))
Все це справа теж варимо хвилин 30. Тим часом, в окремій каструлі я відварюю курятину, остуджую її, позбавляють кістки від прекрасного м'яса. Це краще робити в окремій каструлі для того, що б не перетравити м'ясо курки.
Скороварку знову відкриваємо. Відправляємо в неї курячі кістки, дві не до кінця очищені, але цілі цибулини. На цибулині повинен залишитися тільки один шар лушпиння, яка додасть бульйону приємний, насичений колір. 3-4 листочків лаврушки, 10 горошків перцю і корінь петрушки.
Доливаємо води в скороварку до рівня ¾ каструлі, солимо, перчимо за смаком і відправляємо на великий вогонь до закипання. Коли з вентиля почне виходити пара – зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо холодець 60 хвилин.
Тим часом окремо відварюємо 2 морквини і займаємося підготовкою посудин для холодцю.
Форми можуть бути різноманітні, в залежності до якого столу готується страва. Красиво виглядає холодець в піалі, перед подачею, перевернутий на тарілку. Для домашнього споживання можна використовувати стандартні форми-посудки для зберігання в холодильнику або велику форму, в якій холодець перед подачею ріжеться на порційні шматки.
І так, м'ясо зварено і сама відвалюється від кісток. Проціджуємо густий, прозорий бульйон, звільняючи його від усього зайвого. Перевіряємо солоність. Холодець при застиганні має властивість трохи «ховати» свою солоність і потрібен досвід, що б трохи сильніше підсолити (не пересолюючи! сам бульйон до застигання. Досолювати готову страву – це вже виправлення проколу, і не вміння готувати. ))) Але це так, до теми…
М'ясо остуджуємо і відокремлюємо від решти, вареної, м'ясної маси. Жир, шкіру від рульки і ніжок краще не відправляти в холодець, якщо ми хочемо отримати делікатне, не дуже жирне блюдо. Велика кількість жиру в бульйоні утворює моторошний, зеленуватий від кропу, абсолютно непривабливий шар при застиганні холодцю. Нам цього не потрібно. Але, любителів витягувати з продуктів все, що перетравлюється – я теж розумію.
Дуже прикольно відправити в холодець подрібнене, зварене разом з рештою м'ясом, свиняче вушко, вірніше сам хрящик від нього. Він надає цікавий хрускіт, що явно сподобається любителям холодцю. Але, це не мій компонент і, по цьому, я не вживаю його у страві.
Ще цікаво, робити листкові холодцы. Шари з різних сортів м'яса, моркви і зелені. Але, це додаткові тимчасові витрати і бажання вбити наповал всіх гостей, навіть тих, які не є холодцовыми маніяками. ))))
Відокремлене м'ясо сильно подрібнюємо ножем, перемішуємо з вареної і подрібненої курятиною. Моркву і часник подрібнюємо. Зелень рвемо руками.
На дно посуду викладаємо подрібнену моркву, дрібно рубаний часник, листя петрушки і кріп. На овочі рівномірно викладаємо м'ясо. Гарячий бульйон, акуратно, не змітаючи м'яса в купу, легенько ллємо в посуд. Можна використовувати столову ложечку або ситечко для розливу бульйону. Рівень заливки вибирайте самі. Подрібнене м'ясо повинно бути в підвішеному стані, тобто поширене по всій рідини у посуді. Ні в якому разі не розбавляйте готовий бульйон кип'яченою водою, якщо у вас його не вистачає для заливки всього м'яса! Зменшення натурального желатину призведе до повного застигання страви. Краще не використовувати всього м'яса і приготувати з надлишок нитка інше, наприклад млинці з м'ясом (враховуйте, що м'ясо від холодцю – сухе для млинців і його потрібно зволожувати, хоч і кількома ложками того ж бульйону).
Після охолодження холодцю в посуді, відправляємо все в холодильник до повного застигання.
Прикраса – на ваш смак. Багато зелені! Хрін! Все це підходить!
Приємного апетиту!
