Рис – друга за поширеністю в світі зернова культура. В даний час відомі тисячі сортів рису і тисячі страв з нього, кожне з яких має свої тонкощі і нюанси в приготуванні, тому розібратися в них починаючому гурману досить складно.
Однак спростити завдання нам допоможе один секрет: між формою рису та його властивостями є чіткий зв'язок. Чим коротше і біліше зерно, тим воно м'якше, тим більше бере води, тим сильніше розбухає і більше стає клейким. Зерно довше, тим воно твердіше, прозоріше, а при варінні зростає в основному в довжину. Таким чином, всі рисове різноманіття ділиться на три основні групи: длиннозерные, среднезерные і круглозерные сорту. Крім того, один і той же вид рису, оброблений по-різному, має різний колір, смак, поживні властивості та час приготування, тому сорти рису ще розділяються за способом обробки зерна.
Види рису за способом обробки
Коричневий рис (бурий рис нешліфований) – це мінімально оброблений рис, від якого були відокремлені тільки зовнішня оболонка і неїстівні лушпиння.
У ньому максимально зберігаються поживні речовини, тому він
вважається найбільш корисним сортом. Коричневий рис цінують прихильники
здорового способу життя.
Білий рис (шліфований білосніжний рис) – це рис,
пройшов усі стадії шліфування. Його зерна мають гладку і рівну
поверхня, характерний білосніжний колір і прозорість, однак
окремі зерна можуть бути і непрозорими, тому що вони містять
найдрібніші бульбашки повітря.
За вмістом вітамінів і мінералів білий рис програє
коричневому або пропареному рісу, однак саме він є самим
популярним типом рису, що споживаються в усьому світі.
Пропарений рис – спеціально оброблений паром
метою утримання вітамінів і мінералів в зерні, а не в висівковий
оболонці. Після обробки зерна, пропареного рису набувають
янтарно-жовтий відтінок і стають напівпрозорими.
Жовтуватий відтінок пропареного рису зникає при готуванні, і він
стає таким же білосніжним, як і білий шліфований рис. Однак
час готування пропареного рису становить 20-25 хвилин з-за того, що
зерна після обробки стають твердіше і розварюються повільніше
звичайного рису. Після варіння зерна, пропареного рису ніколи не
злипаються, крім того, він залишається таким же смачним і розсипчастим навіть
після повторного розігрівання страви.
Види рису за розміром зерна
Довгозерний рисДовгозерний рис – найпоширеніший вид рису. Зерно у нього довге й тонке.
В ньому міститься мало клейковини, при варінні він не злипається і
поглинає помірну кількість рідини, тому найчастіше використовують
для приготування пловів і гарнірів.
Найкращими сортами довгозернистого рису вважаються басматі і жасмин.
Рис басматіРис басматі вирощується біля підніжжя Гімалаїв на півночі Індії і
районах Пакистану, що межують з нею. У перекладі з хінді слово «басматі»
означає «ароматний».
Басматі володіє приємним ароматом і вишуканим смаком. Його зерна
довше і тонше звичайного довгозернистого рису, а при варінні вони ще
більше подовжуються, залишаючись майже незмінними в ширину.
Рис жасминЦей ароматний білий довгозернистий рис вирощують у Таїланді і широко використовують в приготуванні страв східної кухні.
Цей особливий сорт рису володіє тонким, майже молочним ароматом і
ідеально підходить для приготування екзотичних і пряних страв. При
варінні його зерна трохи злипаються, але зберігають свою ідеальну форму і
набувають сліпучий білий колір.
Для цього сорту рису найбільш підходить метод варіння «під кришкою».
Круглозерний рисКруглозерний рис має майже круглі непрозорі зерна. Він відноситься до сортів з дуже високим вмістом крохмалю.
Іноді його називають молочним рисом, тому що саме цей сорт рису
використовують в першу чергу для приготування каші. Незамінний він і для
приготування різноманітних пудингів та запіканок.
При варінні його зерна злипаються і споживають велику кількість води. З-за його великої «клейкості» цей рис використовують для суші.
Середньозерний рис Середньозерний рис має більш широке і короткий зерно порівняно з
довгозерним рисом. Він менш прозорий і містить більше крохмалю.
Під час приготування середньозерний рис поглинає велику кількість
рідини і стає м'яким. Він цінується за здатність вбирати в себе
аромат інших інгредієнтів страви. Такий рис використовується для
приготування різотто і супів.
АрборіоЦей італійський сорт среднезерного рису – один з найвідоміших сортів як у самій Італії, так і за її межами.
Його ім'я походить від назви одного з міст провінції Верчелли
на північно-заході країни. У широкому напівпрозорому зерні рису арборіо
можна побачити непрозору серцевину зерна. При варінні цей рис
набуває кремовий вигляд і вбирає в себе смак і аромат інших
складових страви.
Незвичайні сорти рису
Чорний рис
Біле рисове зернятко покрито тонким шаром чорних висівок. Може
бути як з середнім, так і великим розміром зерна. Має трохи
трав'яний текстурою і більше підходить для салатів
Червоний рисЧервоний колір їй надають висівки, покривають коротке і широке зерно. Червоний рис має сильний горіховий аромат.
Типовий червоний рис має незвично тверде зерно, завдяки чому
зберігається його первинна форма навіть після тривалої термальною
обробки. Після приготування цього виду рису його червоний колір
посилюється.
Дикий рисЦе крупа з довгими чорними зернами, що вимагає довгого приготування. Дикий рис відрізняється великою кількістю поживних речовин, вітамінів і клітковини і сприяє зниженню рівня холестерину.
